Pour les ravioles :

Préparer la farce : Travailler une bûche de chèvre frais pour le ramollir, y ajouter le jambon de Serrano coupé en dés et la ciboulette ciselé. Assaisonner avec sel, huile d'olive et piment d'espelette.

Pour l'émulsion de pesto :

Dans un blender, mettre le basilic, une gousse d'ail, des pignons de pin, du parmesan et de l'huile d'olive. Mixer. Rajouter de l'huile d'olive pour corriger si le pesto est trop fort.

Mettre le pesto dans une casserole (en laisser quelques gouttes pour le dressage) y ajouter la crème liquide. Chauffer à feu doux pendant 10 min. Mixer avec un pied mixeur jusqu'à obtenir une texture d'émulsion.

Réserver au chaud.

Faire cuire chaque raviole 3 min dans un bouillon de volaille avec un peu d'huile d'olive.

Le dressage :

Verser une louche d'émulsion dans une assiette creuse. Déposer la raviole au centre. Décorer avec quelque goutte de pesto pur, de la ciboulette et du piment d’Espelette.